La cucina ligure – interventi del dott. Luciano Proietti e dello chef Giovanni Allegro.

Sabato 10 maggio 2014, presso il Palabollicine in piazza San Siro a Sanremo, si è tenuto un incontro relativo all’alimentazione ed alla salute.

La conferenza, alla quale sono intervenuti diversi medici e professionisti, si collocava nell’ambito della 9° rassegna organizzata dall’Associazione Vini in Teatro e dal C.I.V. Luce a San Siro.

Quello che leggerete qui di seguito è la trascrizione degli appunti che ho preso velocemente in relazione ai brevi interventi del dott. Luciano Proietti e dello chef Giovanni Allegro.

Intervento del Dott. Luciano Proietti

Medico chirurgo, specializzato in pediatria.

A partire dal 1975 ha condotto le prime ricerche sistematiche in Italia sull’alimentazione vegetariana nel bambino presso il Centro di Auxologia della Clinica Pediatrica dell’Università di Torino.

E’ profondo conoscitore e sostenitore dell’alimentazione a base vegetale.

Riferimenti: indirizzo email sulla pagina web di S.S.N.V. (Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana)

Il dott. Luciano Proietti inizia il suo intervento con un cenno al motto di Slow Food: “buono, pulito, giusto”.

Da antispecista mi sorge immediatamente l’idea di quanto opinabile sia il concetto di “giusto”. Giusto per chi? Su quali basi? Ed è giusto un “cibo” che a monte prevede violenza, tortura, morte e dominio?

Ma il dott. Proietti è un professionista ed è in questa veste che suggerisce un altro aggettivo che mai potrà venire incluso in quello slogan: “sano”.

Già. Se ci si pensa, riguardo all’etica possiamo discutere a lungo – anche troppo a lungo.

Non altrettanto possiamo fare davanti alle evidenze scientifiche: se un cibo è chiaramente insalubre, c’è poco da controbattere.

La vera “dieta mediterranea”, prosegue il relatore, identificata nell’antica alimentazione ligure e cretese, non era quella che si pretende oggi di far seguire spacciandola per corretta alimentazione: si basava piuttosto su cibo vegetale ed era priva di carne, di pesce o di latte, con l’eccezione di poco cacio.

Una costante era invece la sobrietà: insomma, il segreto per un’ottima salute erano il consumo di vegetali e il mangiar poco.

D’altra parte, se si aggiunge che la religione greca ortodossa prevedeva due giorni settimanali di digiuno, possiamo decisamente desumere quanto questo tipo di alimentazione sia lontano dalla dieta che oggi si definisce “mediterranea”, carica come è di grassi e di derivati animali, capace di apportare decisamente più patologie che benessere.

L’abitudine fa sì che si accettino nei bambini continui mal di gola, catarro, influenze  e quant’altro quali eventi comuni; in realtà queste patologie non sono affatto normali.

Occorre non dimenticare che la malattia è sempre segno di scompenso.

Il fatto che i prodotti di origine animale (carne, pesce, latte, uova) conducano inevitabilmente allo sviluppo di patologie più o meno gravi non ci viene detto perchè non è funzionale al mercato, il quale di fatto decide in quali sensi indirizzare l’informazione.

Anche la pubblicità, peraltro, non è finalizzata al mantenerci in salute (ossia in quella condizione per la quale ci si sente bene e ci si ammala poco) quanto piuttosto a vendere un prodotto, specie se di un certo tipo, elaborato, più costoso della media dei cibi naturali e freschi, derivante da tutta quella filiera industriale degli allevamenti su cui si sta basando grande parte dell’economia e del consumo umano (e con quale frequenza si vede d’altra parte in televisione la pubblicità dei broccoli o delle carote?)

Anche dopo una certa età, prosegue il dott. Proietti, non è normale ammalarsi; in questi casi tuttavia sono sempre pronte ad intervenire le multinazionali farmaceutiche, felici di poter fornire i loro prodotti, i più usati (o abusati) dei quali sono antinfiammatori, antiulcera e ansiolitici.

Le regole del gioco, quello di mantenere il nostro corpo in salute, sono in realtà poche e semplici ma, se infrante, fanno inevitabilmente incorrere  nella malattia.

Eccole di seguito:

• Seguire i ritmi biologici. Significa condurre una vita quanto più possibile all’aria aperta, nelle ore di luce, affinchè il sole, prezioso alleato per molte funzioni fisiologiche del nostro corpo, possa aiutarci, ad esempio  contribuendo alla  produzione di vitamina D.
• Attività fisica. Svolta senza eccessi, è in grado di ridurre le infiammazioni.
• Eliminare lo stress. Almeno quando possibile.
  Un esempio per tutti: un bambino che frequenta la Scuola dell’Infanzia anziché restare accanto alla sua mamma, come invece necessiterebbe, subisce uno stress che fa produrre al suo corpo cortisolo,  riducendone le difese immunitarie ed esponendolo dunque a svariate malattie. Questo spiega in parte perché alla scuola dell’infanzia i bambini sono quasi sempre malati.
• Cibo. Il classico consiglio “mangia un po’ di tutto” (che peraltro in altri interventi si è voluto dispensare anche all’interno della stessa conferenza) non è corretto.
  Per non ammalarsi, aggiunge incisivamente Luciano Proietti, è obbligatorio cibo esclusivamente vegetale.

Si passa quindi in esame il “mito del latte”, in realtà un alimento specie-specifico.

Questo significa che ogni mammifero lo produce al solo fine di nutrire il proprio cucciolo sino a quando questi non ne avrà più necessità: il bambino ha bisogno del latte della donna. Il latte di mucca è del vitello.

In effetti il latte umano presenta una minore quantità di proteine rispetto a quello di quasi tutti gli altri mammiferi e dunque non è corretto fornire latte di un’altra specie ad un cucciolo umano (e mi viene in mente il consiglio dei veterinari, di non dare latte di mucca ai gattini e soprattutto di non dare più latte ai gatti adulti – se questa è la natura, perché insistere nel volerla travisare così palesemente nel caso dell’uomo? -).

Il lattante che si nutre del latte della sua mamma, ossia del suo cibo fisiologico, presenta urina con Ph 8; tale valore scende immediatamente divenendo acido non appena vengono introdotti altri cibi, specie se di derivazione animale.

Questo fenomeno di fatto si verifica a tutte le età: ogni qualvolta si introduce nel proprio corpo un cibo non idoneo si crea uno stato di acidosi che porta ad una condizione infiammatoria, a sua volta base per lo sviluppo di tutte le patologie.

Restare “lattanti” per tutta la vita, ingerendo latte (e suoi derivati) di un’altra specie porta a problemi cardiovascolari e osteoporosi (anche se l’ “informazione” in voga vuole farci credere l’esatto opposto).

Il tanto decantato parmigiano, solo per citarne uno,  è un “alimento” altamente insalubre per l’alto contenuto si sodio chiaramente dannoso specie in caso di ipertensione e per il concentrato proteico di origine animale che comporta acidificazione con conseguenti infiammazione e stato patologico.

Il dott. Proietti conclude che anche la stessa manifestazione Vini in Teatro ha il solo scopo di vendere vini e cibo.

Afferma che non ci serve cibo animale e conclude con il consiglio per tutti di usare la propria testa.

Intervento dello chef Giovanni Allegro.

Non è uno “chef” convenzionale.

Collaboratore degli studi epidemiologici DIANA relativi al tumore al seno coordinati dall’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano, è docente a “Cascina Rosa”, la scuola di cucina preventiva presso la Fondazione IRCCS.

Collabora con i centri di prevenzione oncologica di Torino e Firenze per progetti di ricerca sulla prevenzione dei tumori attraverso la corretta alimentazione.

Il dott. Allegro effettua inizialmente un riferimento a Franco Berrino, medico chirurgo, specialista in anatomia patologica, che si è dedicato all’epidemiologia dei tumori. Il dott. Berrino, promotore fra l’altro del Progetto DIANA, già venti anni fa aveva espresso la volontà di studiare il rapporto fra tumore al seno ed alimentazione, vincendo strenue resistenze da parte dei colleghi e dell’ambiente medico e convincendo infine coloro che divennero i suoi collaboratori ad intraprendere studi epidemiologici su volontari cui veniva modificato profondamente lo stile di vita. In particolare ne veniva cambiata l’alimentazione, non tanto per quanto concerneva le quantità quanto piuttosto in relazione al tipo di alimento assunto.

Il dottor Allegro effettua un breve excursus storico riguardo alla dieta mediterranea citando Lorenzo Piroddi che ne era a conoscenza e ne parlava già negli anni ’30 ed Ancel Keys il quale, soggiornando nel sud Italia per quasi trent’anni, aveva osservato la validità del cibo mediterraneo rispetto a quello americano con le conseguenti ripercussioni benefiche sulla salute.

Giovanni Allegro tuttavia si pone la questione di cosa sia la vera dieta mediterranea.

Sono gli alimenti vegetali a renderci più forti, afferma, con la presenza al loro interno  di numerose sostanze dal ruolo protettivo, fra cui le vitamine.

Frutta e verdura non devono mai mancare sulla tavola e devono essere ben masticate: cavoli e broccoli presentano ad esempio una molecola antitumorale che si forma in sede di masticazione se la cottura non è stata eccessivamente prolungata.

Giovanni Allegro fa notare come al giungere della primavera tutti gli altri animali siano forti e attivi e come solo l’uomo percepisca in questo periodo frequente debolezza e ricorra ad integratori per sopperire allo squilibrio evidente; eppure si tratta solo di ritrovare sintonia con la propria natura e di seguire i bioritmi, proprio come tutti gli altri animali.

Seguono consigli alimentari che egli definisce “esportabili”, ossia applicabili anche se in differenti forme a tutte le culture dei differenti Paesi: poco olio, cereali e farine esclusivamente integrali che non impennino l’indice glicemico con alterazione costante dell’insulina e correlati squilibri metabolici, niente coloranti o antiossidanti e, infine, naturalmente, niente eccesso proteico: troppe proteine significano meno calcio, proprio come spiegava il dott. Proietti in merito all’acidificazione.

Nel suo discorso Giovanni Allegro più volte si rifà con ammirazione a quella “sobrietà” di cui parlava Luciano Proietti.

Una volta a casa, cercando sul web le ricette di Giovanni Allegro, ci siamo accorti che quelle da noi trovate sono quasi tutte vegane  e ci auguriamo pertanto che presto gli studi che in questo campo vengono svolti in quantità sempre maggiore portino la totalità dei medici e dei ricercatori ad affermare la non indispensabilità ed anzi la dannosità di quei derivati animali che ancora ci ostiniamo a chiamare “cibo”.

Nota: le immagini inserite sono tratte dal sito web freedigitalphotos e sono state realizzate da adamr – xedos4 – Suat Eman e David Castillo Dominici